Az ázsiai pilaf főzési hagyományai szerint a rizst jól kell mosni, és meleg vízben átitatni, hozzáadott sóval. Az áztatási idő az adott rizsfajtától függ. Ha a tulajdonságai ismeretlenek, akkor a szemek színére kell összpontosítania, amelyek tejfehér színűvé válnak.
Válassza ki a receptjét
A vita arról, hogy a pilafra szánt rizst áztassák-e, nincs értelme, mivel ez a főzési technológiától függ. Nem csoda, hogy a török közmondás azt mondja: "Annyi fajta pilaf létezik, mint vannak városok a muzulmán világban". A fő különbségek nemcsak a zirvak termékek összeférhetőségében rejlenek - hagymából, sárgarépából, húsból, gyümölcsből, zöldségből, fűszernövényből történő sütés növényi olajban, hanem a gabonafélék előkészítésében is. Végül is, a rizst főzés közben néha kombinálják a zirvakkal, és egyes esetekben külön párolják. Ez az étel a Közel-Keleten a rizstermesztési kultúrával együtt jelent meg (Kr. E. II – III. Század), majd a közép-ázsiai lakosok vetették fel. Ha mintán vettünk közép-ázsiai pilafot, akkor a rizst mindig áztatják meg. Az egyetlen kérdés az, hogy melyik rizst kell áztatni és mennyi időt vesz igénybe.
Alkalmas-e bármilyen rizs a pilafra
Mivel a pilaf főzésének eredményeként a rizsnek mérsékelten törékenynek, de nem száraznak kell lennie, nem minden rizsfajta alkalmas erre az ételre. Minden úszónak alkalmazkodnia kell a régiójában eladott fajtákhoz, mert mindegyik megköveteli a saját üzleti megközelítését. Például Üzbegisztánban a legnépszerűbb pilaf rizs a híres „devzira”, amelyet Ferghánában és Andižán régióban termesztenek. A "devzira" néhány fajtája Kirgizisztán területén, Uzgenben található. A "Chungara" uzgen rizs könnyebb és keményítőbb, de kiváló vízfelvevő képességgel rendelkezik.
Ha alfajok és eltérések vannak, akkor jelentéktelen. A gabona meghosszabbodott, de nem vékony körben, a keményítőpor színe mosás után rózsaszíntől tégláig változhat. Még az átlátszóságig mosott rizs általában nem tiszta fehér, hanem néhány barna vagy vörös folttal. Az orosz háziasszonyok leggyakrabban pilafban használják a kerek szemű Krasnodar fajtát vagy a Pakisztánból és Afganisztánból behozott hosszú basmatot.
Krasnodar rizsből finom pilaf készíthető, csak enyhén lágyabb, mint az üzbég fajtáknál, ezért az áztatás kevésbé hosszabb. A "Basmati" minősége a növekedés területétől függően is változhat. A keményítőtartalom gyakorlatilag nulla lehet, ami nem befolyásolja a pilaf ízét. A "fehérebb és simább a szemek felülete" elv nem alkalmas a rizs kiválasztására. Éppen ellenkezőleg, durva legyen, hogy jobban felszívja a vizet, zsírt, fűszereket.