Az utóbbi időben az olívabogyók és az olajbogyók gyakran megjelentek az asztalunkon. A boltok polcain rengeteg fajta található - tönkölyes, bélyegzett, szárított, töltött. Minden nagyon finom! De hasznos?
Válassza ki a receptjét
Olajbogyó és olajbogyó - mi ez
Hazánkban elterjedt a tévhit, hogy az olajbogyó éretlen olajbogyó. Vagyis a zöld fából nyert olajbogyó az a termék, amelyet "olajbogyónak" nevezünk , és a feketére érett gyümölcs, értekezésünk szerint, "olajbogyó".
Valójában az "olajbogyó" egy régi szláv szó (görögből kölcsönözve), és csak hazánkban létezik. Az egész olajbogyó gyümölcsét, amely elérte a teljes érettséget és elsötétült, az egész világon " fekete olajbogyónak" nevezik, " olajbogyónak" nem.
Annak megértése érdekében, mit eszünk olyan termék formájában, amelyben szerepel az „Olive”, nézzük meg, hogyan különböznek az olajbogyók érettségük és színük szerint.
1. Zöld olajbogyó. Éretlen bogyók, meglehetősen kemények az olaj kis felhalmozódása miatt ebben az érési szakaszban. A szín halványzöldtől olívsárgaig változik. Az íze keserű.
2. Kombinált érettség. A gyümölcsök félérettségi fázisban vannak, míg a bogyók olajfesték, rózsaszín, lila színűek, és az érettséghez legközelebbi gyümölcsök gesztenye színűek. Az íze kissé lágyabb lesz, ám még mindig észrevehető keserűség. Az ilyen gyümölcsöket már használják az olaj sajtolásához, ez már nagyon sok bennük.
3. Teljesen érett. A gyümölcs ebben a szakaszban lila vagy fekete színű, lágy textúrájú, olajos telítettséget mutat, egyes fajták keserűek. A termés egy részét pácok, savanyúságok, paszták formájában dolgozzák fel feldolgozásra, míg az érett olajbogyók nagy részét olajra szánják.
4. Az olajbogyó másik feltétele, amelyet Oroszországban olajbogyónak nevezünk, a zöld olajbogyó, amely kémiai kezelésen esett át a keserűség eltávolításához, majd antracitfeketévé vált.
Így azok a sötét bogyók, amelyeket vásárolunk, arra gondolva, hogy ezek érett olajbogyók, valójában nagyrészt érett olajbogyók, vegyi anyagokkal festettek.
Mi határozza meg az olajbogyó színét?
Az egyik fő paraméter, amellyel megkülönböztethetjük az érett olajbogyót a kémiai színűtől, a szín heterogenitása. A természetesen érlelt olajbogyók közül nehéz megtalálni pontosan ugyanazokat a sűrűn antracit színű bogyókat. Általános szabály, hogy mindegyik nem egyenletes színű, mivel a nap sugarai, amelyek telített színt adnak a bőrnek, nem esnek az összes gyümölcsre. És színük foltos, és általában nem szénfekete, hanem lila, sötétbarna, barna.
És mi történik a zöld olajbogyóval, amelyek a konzervgyáron vannak? Néhányat megmosnak, a magokat speciális gépen eltávolítják, majd hosszabb ideig oxidálják lúgos oldatban (maró-szóda). Ez egy meglehetősen agresszív környezet, amelyet az E 524 élelmiszer-adalékanyagnak nevezünk . Az oldatban történő hosszantartó áztatás lehetővé teszi a jellegzetes keserűség (oleuropein) eltávolítását a bogyókról, és megváltoztatja az olajbogyó színét zöldről feketére. Ezután a nyersanyagokat savval semlegesítik, vízzel mossák, sóval és vasglükonáttal adják a konzervekhez színstabilizáló anyagot (E 579 étrend-kiegészítő). Időnként lehet analóg - vas-laktát (E585). A méltányosság kedvéért meg kell jegyezni, hogy ezeket az adalékanyagokat az élelmiszerekben való felhasználásra engedélyezték.
A technológia mellett az éretlen zöld olajbogyó egy részét oxidáció nélkül juttatják el a pácba. Így kapunk mag nélküli zöld olajbogyót, vagy töltve citrommal, szardella, stb. Ugyanakkor a vetőmag-eltávolítási folyamat automatizálódik, és a bogyókat manuálisan töltenek be.
Ha természetesen színezett és nem oxidált érett olajbogyókat szeretne vásárolni, akkor választása gödrökkel konzervíthető, mivel az érett sötét bogyók lágyak lesznek, és nehéz a gödrök eltávolítása tőlük.