Molekulák, atomok, kémia, tudomány. Ezek a társulások merülnek fel, amikor a molekuláris konyhát említik. A keletkező képek nem véletlenszerűek, mivel a molekuláris gasztronómia valóban az élelmiszertudomány egyik ágához tartozik - a trofológiához.
Válassza ki a receptjét
Annak ellenére, hogy a molekuláris konyha a tudomány egyik ága, népszerűsége csak növekszik. A legdivatosabb ételek étlapján a tudományos módszerrel készített ételek szerepelnek.
Hogyan jött a tudomány a konyhába
A sütés folyamatát soha nem tudományosan értékelték. Az élelmiszerekkel végzett fizikai-kémiai kísérleteket először Nicholas Curtie francia professzor végezte. A múlt század 70-es évek közepén kezdett rendszerezni a főzés fizikai-kémiai alapelveinek ismeretét.
Hasonló gondolkodású Kurti a francia vegyész, Herve Thys. Ő volt az, aki összegyűjtött legalább 25 ezer közönséges receptet és feldolgozta azokat. Yew-t tekintik a molekuláris gasztronómia első orvosának. A pólók recepteit rendszeresen közzéteszik a híres séf, Pierre Gagner weboldalán.
Hogyan készítsünk molekuláris konyhát?
Mi a molekuláris gasztronómia alapelve? Egy bizonyos hőmérsékleti rendszer eredményeként a termékben molekuláris kötések képződésekor. Unalmasnak és érdektelennek tűnik.
De a molekuláris konyhában a szakács valódi alkimisták. Ismeri a termékek fantasztikus átalakításának titkait.
A banális ételek átalakulása a molekuláris konyhában több specifikus módszer segítségével történik:
- zhelefikatsiya - gélesítő adalékok (agar-agar vagy zselatin) használata az étel zselés textúrájának biztosításához;
- A szferifikáció a legizgalmasabb molekuláris konyha technika. A nátrium-alginát és a kalcium-laktát kombinációja lehetővé teszi az étel gömb formájában történő kiszolgálását, amelyben a tál teljes ízét megkapják;
- emulgeálás - bármilyen folyadék habosítását emulgeálószerek (szója lecitin) hozzáadásával érik el;
- gyors hűtés - a folyékony nitrogén felhasználása az élelmiszerek azonnali fagyasztására, az ilyen ételek textúrája nagyon finom.
A speciális technikák mellett a különlegesen kiválasztott sütési vagy főzési hőmérsékletek is fontos szerepet játszanak. Például, ha nagyon hosszú ideig kemencében sütjük alacsony hőmérsékleten, akkor hihetetlenül puha szerkezetét kapja a termék.
A technikák felsorolása hiányos, mivel a molekuláris konyha minden szakácsának megvannak a saját titkai és felfedezései.
