A hétköznapi emberek számára nem érthető főzési módszerek, például a folyékony nitrogénnek való kitettség, a szárazjéggel történő fagyasztás és a forgó párologtatók használata kozmikusnak tűnnek, ám ezek a molekuláris konyha alapját képezik.
Válassza ki a receptjét
A főzés folyamatának művészetvé történő átalakulása biztonságosan tulajdonítható egy olyan modern iránynak, mint a molekuláris konyha. A gasztronómiai ízek megváltoznak, és a kulináris divat az éttermeknek és a séfeknek új játékszabályokat diktálja, ahol az igazi kémia dominál. Az a tény, hogy a molekuláris receptek meghódították a világot, és mainstreamé váltak, az éves értékelésekkel is igazolódik, és ennek eredményeként elsősorban az iparág kiemelkedő maestrójai - Ferrand Adria és Heston Blumenthal állnak.
A molekuláris konyha legalább szokatlannak tűnik, ami gyakran minden vendéglőt neheztel. A benyújtás sorrendje teljes mértékben sértheti az elfogadott hagyományokat. Készletek megrendelésekor az ételek akár 30 különféle kompozíciót kaphatnak a legkülönlegesebb kombinációkkal és kivitelezéssel. A konzervatívok számára ez a konyhai megközelítés még mindig nem érthető. A klasszikus szakácsok és sok gasztronómiai szakember szerint a molekuláris konyha nemcsak időpocsékolás, hanem pénz is.
A molekuláris konyha alapítói egy új technológiai szakasznak tekintik azt a modern főzés fejlesztésében, amelyet a vegyészek megteremtettek. A szakácsok érdeklődtek abban, hogy az edényekben milyen kémiai folyamatok zajlanak, és hogyan lehet azokat ellenőrizni. Ebben a tekintetben a legfejlettebbek voltak a Heston Blumenthal Fat Duck étterem angol szakácsai és az elBulli étteremben dolgozó spanyol maestro Ferran Adria. Maguk az alkotók nem szeretik a "molekuláris konyha" kifejezést használni, ezt azzal magyarázzák, hogy munkájuk fő célja jobb ételek készítése, és nem számít, milyen technikai eszközökkel vesznek részt ebben a folyamatban.
Lenyűgöző folyékony nitrogén köd
Abszolút biztonságának és a folyékony nitrogén azonnali párolgásának köszönhetően kényelmesen felhasználható a molekuláris konyha fagyasztására közvetlenül egy tányérra tálalás előtt. A legnépszerűbb limehab, a zöld tea aromájával, könnyű desszertre emlékeztetve a fagylaltot és a citrusfélék frissességének habcsókját. Ennek a remekműnek a hatalmas előnye a zsír abszolút hiánya. Annak ellenére, hogy a folyékony nitrogén egy évtizeddel ezelőtt a molekuláris szakácsok tulajdona lett, ezt a módszert a 19. században fedezték fel fagylalt készítésére.
Szén-dioxid jég
A hagyományos fagyasztóktól eltérően a szárazjég egyenletesen fagyaszthatja az edényeket, és olcsóbb, mint a folyékony nitrogén. A hagyományos konyhában a koncentrált szén-dioxidot szénsavas vízben és pezsgőben használják. A szárazjég melegítéséből származó köd befolyásolja az ízlelőbimbókat, és bármilyen légkört teremthet az étkezéshez.
Habos varázslat
A hab-remekmű professzionális neve "espuma", és képesnek kell lennie arra, hogy főzze a molekuláris konyha minden önbecsületes szakácsát. Komplex kezelések eredményeként illatos esszenciát kapnak, minimális zsírtartalommal és kalóriával, és a termék ízét tiszta formában megőrzik. Az Espuma lelkesen készül húsból, különféle gyümölcsökből és zöldségekből, valamint diófélékből.
Az egyik legnépszerűbb molekuláris konyha recept a Borodino kenyér egyszerű és kedvenc íze volt aromás növényi olajjal és sóval, amelyet lég kanálként szolgáltak fel közvetlenül egy kanálra. Mivel a szószok tekinthetők a klasszikus francia konyha alapjának, az Espums evolúciós találmánnyá vált a könnyű, finom és súlytalan mártások új generációjának előállításához.
Anyagok emésztése centrifugában
A termék szilárd és folyékony alkotóelemeinek szétválasztása nem csak a molekuláris konyhában, hanem hőkezelés nélküli paradicsompaszta készítésében is megfigyelhető, a tej zsírtartalmának változtatásával, valamint a méz ipari lézeres elválasztásával. A kapott anyagok mindegyike, beleértve a habot, felhasználható a receptben. A zsír és a termékek elválasztása könnyebb formát és gazdag ízet ad nekik.
A sous-vide vákuumfürdő csodái
A vízfürdő módszer egyik jellemzője a szoros vákuumcsomagolásban lezárt edények hosszú főzési ideje. Ebben az esetben a zsugorodási hőmérséklet nem haladja meg a 60 fokot, és három napig nyújtható. Ezt a megközelítést a 19. században találták ki, amely lehetővé tette az íz koncentrálását, és az textúra sűrűbbé és lédúsabbá tételét. A molekuláris konyha éttermei különösen erre a célra vásárolnak termosztátos vízfürdőket.
Abszolút erjedés
Speciális transzglutamináz enzimek segítségével a különböző részekből származó fehérjeszerkezetek összeolvadnak. Ilyen módon születnek a híres rákpálcák, amelyek a feldolgozott hal anyagból, a surimből, a soba tésztából állnak, és az orvostudományban a vér ezen enzimek hatására koagulál. Az erjedési termékek teljesen biztonságosak, és csak katalizátorként vagy természetes ragasztóként működnek. Ennek eredményeként szója- és halszósz, valamint a molekuláris konyha - a híres félmakréla szendvics - jött létre.
Koncentrátum előállítása forgó bepárlóban
A klasszikus bepárlással végzett hőkezelés radikálisan megváltoztathatja a friss termékek aromáját, így a rotációs bepárló használata koncentrátum előállításához áttörést jelent a molekuláris konyhában. Ennek a párolgási módszernek a megkülönböztető jellemzője a hideg víz használata alacsony nyomással és a folyadékkal töltött edény forgása mellett. Így kiderül, hogy a finom ételek és a friss fűszernövények legfontosabb illóolaj-koncentrátuma.
