Bizonyára meg kellett figyelnie egy ilyen jelenséget: ha egy almát harap, vagy levág egy darabot, a hús hamarosan elsötétül. Eredetileg fehér (vagy enyhén észrevehető rózsaszínű árnyalattal) barnás színű lesz. Ráadásul a különféle fajtájú almák is eltérő módon elsötétülnek: az egyik gyorsabb, a másik a lassabb, és a „sötétítés” telítettségi szintje szintén nem azonos. Miért történik ez?
Válassza ki a receptjét
Valójában minden nagyon egyszerű és természetes. A helyzet az, hogy egy almában (mint minden más gyümölcsben) nagyon sok különféle mikroelemet tartalmaz, beleértve a test számára hasznos elemet, mint a vas. Amint az a kémia kurzusból ismert, a vegyületekben lévő vas két fő oxidációs állapotban lehet: +2 és +3. Az alma pépében vas van jelen, oxidációs állapota +2. Mi történik, ha harap, vagy levág egy darab gyümölcsöt?
A kitett pép a levegőben lévő oxigénnel érintkezik, és befolyása alatt a vas fokozatosan oxidálódik. Ezt az oxidációt enzimek - oxidázok és peroxidázok - gyorsítják fel, amelyek megtalálhatók az almalében. Ha megharapják vagy felvágják, sok gyümölcslé szabadul fel, és a felszabadult enzimek "eljutnak az üzleti életbe". Ennek eredményeként különféle összetételű vegyületek (oxidok, hidroxidok, sók, komplex komplexek) képződnek a pép felületén, amelyben a vas oxidációs állapota most +3. Ezek a vegyületek adják az alma húsának barnás árnyalatát. A sötétség mértéke az almafajta tulajdonságaitól, azaz a savak és nyomelemek tartalmától függ.
Végezhet egy egyszerű és vizuális kísérletet. Vágja fel felére gyorsan alkalmazzon citromlevet. Egy idő után az első fél húsának elsötétül, és a második hús továbbra is világos. Miért? Ennek oka az, hogy a vas +2 ionok citrátionokkal kombinálva meglehetősen erős komplexet képeznek és megőrzik az előző oxidációs állapotot. Ennek megfelelően, amíg ezeket az összetett vegyületeket el nem pusztítják, a vas nem változtatja meg az oxidációs állapotot, és az alma húsa nem sötétedik.
Ezenkívül a citromlé nagyon sok aszkorbinsavat tartalmaz - egy erőteljes természetes antioxidáns, amely "megköti" az oxigént, megakadályozva azt, hogy az üzleti vállalkozásokba kerüljenek.