Ha otthon vagy a szabadban főtt friss füstölt halat próbálsz ki, páratlan öröm. Különösen, ha a saját fogásából származik. Annak érdekében azonban, hogy a termék ízletes legyen és hosszú ideig tárolható, meg kell próbálnia. A siker kulcsa az alapanyagok megfelelő előkészítése, a füstölővel való együttműködés képessége. A füstölt hal ízének és aromájának különféle ízletei adják hozzá sós pácot és pácot.
Válassza ki a receptjét
Forró és hidegen füstölt hal
A halak melegfüstölését 45 ° C és 150 ° C közötti hőmérsékleten végezzük, és átlagosan 20 perc és 1, 5 óra közötti. A feldolgozás előtt a nyersanyagokat fűszerekkel vagy fűszerekkel megdörzsölik, vagy savanyítják, ennek eredményeként a hal lágy és lédús, aranysárga-vöröses. A termék azonnal használatra kész.
A meleg füstölt halat egy héten át legfeljebb 5 ° C hőmérsékleten tárolják, de a legjobb, ha három napig eszik. A füstölt halak nem szívják fel a szagokat, javasoljuk, hogy tekerje őket pergamenbe vagy fóliába.
A hideg dohányzás előtt a hasított testeket általában 1-7 napig sózják, majd mossák és jól szárítják. Füstöltve átlagosan 3-5 napig, legfeljebb 27–40 ° C hőmérsékleten. Ezután a szárítást szárítják.
A füst ízét, pikáns ízét adja a halnak, a hasított test bézs-barna árnyalatot kap. Ez a dohányzási módszer megőrzi a halak maximális tápanyagait. A termék fél hónapig frissen maradhat, ha élelmiszer-filmben tárolják, 0 ° C és 5 ° C közötti hőmérsékleten.
Hal előkészítése a dohányzáshoz
Bármely friss hal ízletesen füstölhető, csak a hasított testek egyik típusát és méretét ajánlatos kiválasztani. Ha a meleg dohányzást univerzálisnak tekintik, akkor a hideg módszernél a szakértők javasolják a zsíros fajták kiválasztását:
- pisztráng;
- tonhal
- makréla;
- angolna;
- beluga
- Iwashi et al.
A dohányzás előtt a hasított testet a tömegtől függően feldolgozzák:
- egy 400 grammig terjedő csemegéket nem zsigerek, sóznak és nem dohányoznak;
- legfeljebb 3 kilogrammig kibelezett halak a melegfüstöléshez; kopoltyúkat, belső rétegeket és sötét fóliákat eltávolítanak;
- a nagy hasított testeknek ki kell zsugorodni, eltávolítani a fejüket, néha a hát mentén vágni;
- a nagy halakat néha szeletre vágják.
A mérlegek megvédik a füstölt hasított testeket a szennyeződéstől és megtartják a nedvességet. Általában eltávolítják a sugárzó halakból, vagy ha a lemezeket a halászat során már megsérült.
Otthoni és utcai füstölők
A dohányfürdő egy nagy fémdoboz vagy tartály fenekével, tálca zsírhoz, rács (opcionálisan - csapokkal, rúdtartó gerendákkal), hermetikusan zárt fedél.
Annak érdekében, hogy a halak jól dohányozzanak, a tartálynak legalább fél méter magasnak kell lennie. A hidegfüstölést általában friss levegőn folytatják le, mivel a lehűtött füst (15-30 ° C) belép a készülékbe, a feldolgozás maga is hosszú ideig tart.
Forró füstölt füstölők, ahol nyílt tüzet gyújtanak - eszközök személyes telkekhez, udvarokhoz. A legnépszerűbb melegfüstölt készülékek a gáztűzhelyek vagy az elektromos áram. Ez ideális lakásokhoz. A házi készítésű füstölt hús szerelmeseinek azonban be kell szerezniük egy jó kivonatot, vagy legalábbis elvégezniük kell az eljárást ritkán és nyitott ablak mellett.
A füstölők tüzelőanyagaként nem használható faforgács, ág, tűlevelű forgács. Ajánlott fa:
- éger (a legnépszerűbb lehetőség);
- fűz;
- tölgy
- almafa;
- hamu;
- körte;
- mogyoró;
- nyírfa.
A kérget el kell távolítani, aprítani kell, és kissé megnedvesíteni kell, mielőtt a füstölõbe helyezik.
Fűszeres meleg füstölt makréla otthon
A friss makréla hasított testét (az összeg az otthoni dohányzóhely méretétől függ) alaposan öblítsük le, bélben. A halak levágják a fejét. Főzzön fűszeres pácot. Ehhez öntsünk 1 liter vizet egy serpenyőben lévő 2 nagy halba, forraljuk fel.
Oldjon fel néhány evőkanál durva sót és egy teáskanál granulált cukrot forrásban lévő vízben. Ezután adjunk hozzá:
- 2 babérlevél;
- egy szál rozmaring;
- egy csipet szárított zsálya;
- egy teáskanál fahéjat;
- egy teáskanál bors keverék.
Mossa meg, hámozza meg a hagymát, a fele narancsot és a citromot. Apróra vágja a hagymát, vágja szeletekre a citromféléket és merítsen mindent forrásban lévő pácba. Pároljuk 5 percig, hűtsük le.
Öntsük a makrélat pácmal, és hagyjuk lehűlni 12 órán keresztül, majd távolítsuk el, lógjuk a farok mellett, szárítsuk meg és pár órán át szellőzzük. A dohányzóhely aljára öntsön egy egyenletes réteg fűrészporot, forgácsot, fakéregtelenített ágakat kéreg nélkül vagy speciális éger brikettet a dohányzáshoz.
Helyezze le a rostélyt fóliával, és hajlítsa meg a széleit úgy, hogy tartályt kapjon. Helyezze a makréla egyenletes rétegére az aljára. Ha a füstös ház tervezésében csapok vannak, egy rúd sugárral lógjon rájuk a halakat. A kényelem kedvéért a hasított testet zsineggel bekötheti.
Az ipari termelés villamos füstölőjét a gyártó utasításai szerint kell bekapcsolni. Tűzálló felületre, például grillezőasztalra van felszerelve. A dohányzóhelyet a tűzhelyre kell helyezni úgy, hogy a tűz egyenletesen oszlik meg az alján. Ha a halakat gázon dolgozzák fel, akkor először erős tűzbe kell kapcsolni, 10 perc elteltével mérsékeltre kell állítani. Főzzük a makréla 40-45 percig.
Füstölt pontyok házi készítésű füstölőben
Zárja be a pontyokat, öblítse le, készítse elő a forró dohányzást. A nagy halak steakre vághatók. Forraljon fel 2 liter vizet a páchoz, és oldjon fel teljesen egy pohár barna szemcsés cukor és asztali só, majd hagyja lehűlni.
Öntsünk egy pohár száraz fehérbort és fél pohár szójaszószt a pácba. Válasszon ki 150 ml citromlevet, keverje össze a kapott keverékkel. Adjon hozzá 4 zúzott fokhagyma-gerezd, fűszereket és fűszereket ízlés szerint: koriander, szárított bazsalikom, bors. Karpov teljesen merüljön a pácba, és 10 órára küldje hűvös helyen. Ezután öblítse le a halat, lógjon egy huzatban, szárítsa meg.
Készítsen otthoni dohányzóhelyet. Készítheti egy vastag fenekű öntöttvas pörköltből vagy serpenyőből, amelyet előzetesen fóliával bélelt. A kulináris szakemberek egyszerű trükköt alkalmaznak: készítsen füstöt rizzsel és fekete teával. A burgonyát le kell fedni vízzel, és várni kell, amíg teljesen felszívódik. Ezután vegyen be néhány evőkanál fekete teát és keverje össze rizzsel.
Helyezze a keveréket egy fólialapra, tekerje be és tegyen furatokat a füst kijutására. Helyezze mindezt az öntöttvas tál aljára, melegítsük magas hővel, amíg füst ki nem nyílik a lyukakból.
Helyezze a tetejére egy pontyrácsot, szorosan zárja le a dohányzófedelet, és tekerje be egy nedves törülközővel. Ha nincs megfelelő átmérőjű rács, használjon egy téglalap alakú sütőt a sütőből, és tegyen rá egy gyűrűt a leszerelhető sütőedényről, majd egy fedelet.
Egy jó otthoni dohányzóhely szintén a dróttartóval ellátott wokból származik. A fólia aljára történő felhelyezéséhez, a felső élek meghajlásával, helyezze az üzemanyagot egyenletes rétegbe. Keverheti a fűrészport cukorral. Helyezzen egy másik fólialapot a tetejére, és tegyen lyukakat rajta. Kenje meg a rostélyt növényi olajjal, tegye be a halat és szorosan zárja le a fedelet.Mérsékelt tűzön süsse és főzze a hasított testet vastagságától függően 20–40 percig.
Forró füstölt méz pác hal
Készítse elő a halakat a dohányzásra: bél, hámozás, vágások a gerincen mentén és a kopoltyúk, fejek, sötét fóliák eltávolítása. Öblítse le és szárítsa meg a hasított testeket. Az alapanyag kilogrammonként össze kell keverni egy mély tartályban:
- fél pohár frissen facsart citromlé;
- egy pohár olívaolaj;
- 150 ml nem cukrozott vagy olvasztott természetes méz;
- kész hal fűszerezés csomagolása;
- egy teáskanál asztali só;
- egy csipet frissen őrölt fekete borsot;
- fél pohár apróra vágott kapor;
- egy pár aprított fokhagyma-szegfűszeg.
Dobja el a halat a keverékben, és hagyja 10 órán át lehűlni. Ezután hagyja a pácot lefolyni, szárítsa meg a hasított testeket 1-2 órán keresztül. Fektessen egy huzaltartóra vagy tegye le az otthoni füstösütő csapjait, és főzze fél órán át. A kész halnak arany, sűrű kéregnek kell lennie, édes-fűszeres ízű és csodálatos aromával.
Forró füstölt hal egy utcai dohányzóhelyen
6 friss makréla vagy tengeri sügér (mindkét típusú halat egyenlő részben vehet fel), öblítse le, szárítsa meg, bélben. Vágja le a fejet, a sügér megtisztítható mérleggel. A zománcozott medence aljára öntsünk egy centiméter réteg durva sót. Fektesse rá a hasított testeket, és fedje le egy második sóréteggel.
Helyezze fel a fedelet, hajlítsa meg és sózza ki a halakat 3-5 napig, időről időre fordítva. Ezután tegye a hasított testet egy tiszta tartályba, öntsen hideg vizet. Áztassa 4 órán át, majd jól szellőző helyre tegye. Száraz egy napig.
Az utcán világítson meg egy réztartót, készítsen nyírszenet. Öntsen 2 cm rétegű fűrészport a dohányos aljára. Helyezzen be egy csepegtető tálcát, tegye a halat a tartó csapjaira, kösse össze a zsineggel. Szorosan zárja be a füstöséget, állítsa égő szénre és halak füstölésére a hasított test vastagságától függően 30-50 percig.
Hidegen füstölt hal egy utcai dohányzóhelyen
Az előkészített hasított testöket öblítse le, száraz és tiszta. Forraljuk az ónokat sóoldat céljából. 1 liternél vegyen be egy pohár asztali sót, oldja fel teljesen forrásban lévő vízben, és hagyja lehűlni a sóoldatot. Helyezze a hasított test előkészítéséhez a hasított testet és a sót, hűvös helyen, 4-5 napig.
Ezután pár órát áztassa a halakat tiszta, hideg vízben, szárítsa levegőn. Ha a hasított test nagy, helyezze be a távtartókat a hasüregbe és szárítsa legfeljebb öt napig. Ha kicsi, a szárítási folyamat három napra korlátozható.
Rendelje meg az elkészített halat, vagy tegye le egy utcai dohányzóhelybe a hideg dohányzáshoz, és főzze, a hőmérsékleti hőmérsékletet 25–27 ° C-on tartva, szélsőséges esetben - 40 ° C-ig.
Ennek az eredménynek az eléréséhez olyan eszközre van szüksége, amelyen a füst legalább két méter távolságot lefed és hűvös. A legjobb megoldás egy ipari füstölő, speciális füstelvezető készülékkel, vagy hordozható füstgenerátor.
Olcsóbb analóg egy ideiglenes házi készítésű készülék a hideg dohányzáshoz, amely személyes parcellára vagy saját udvarra építhető. A füstöséget egy dombra telepítik, a kemence alsó szintjén egy ásott lyukban van.
A szorosan védett árok emelkedő csatornaként szolgál a hideg füst számára. A hidegen füstölt halak folyamata három-öt napig tarthat, a hal méretétől függően.
Különböző típusú halak sózási módszerei hideg dohányzáshoz
A halak hideg dohányzáshoz való előkészítésének különféle módjai vannak. Ezt sós lében vagy pácban tárolt tartályban teszik, mások csak a tetemeket sóval és fűszerekkel dörzsölik, a harmadik pedig sós halzsákot temet el a földbe vagy homokba. A sózás módját a hal típusa alapján lehet megválasztani.
A sügér előkészítéséhez a hideg dohányzáshoz vágja le a hasat a hasított test oldalán, és vágja le a bordákat. Bőségesen sót, tegyen egy műanyag tasakba, és szorosan kösse. Ásni egy kis lyukat a földbe, tegyen bele egy zacskó halat, és ásni.
1, 5 óra elteltével vegye ki a sügget a földről, fordítsa meg a csomagolást, és tegye el újra 1, 5 órán keresztül. Ezután szerezze be a hasított testet, alaposan öblítse le folyó vízben. Helyezzen minden hasba egy pár illatos borsót, borsot, lavrushka-t, egy teáskanál apróra vágott fokhagymát. A farokkal lefagyva szárítsa meg. 12 óra elteltével a zander már elhelyezhető füstösben.
A nagy sügér, a lazac darabokra vágódik, vagy a has kiürül, és a távtartók be vannak helyezve. Készítsen sóoldatot - erősen koncentrált sóoldatot. Áztassa bele a halat körülbelül fél órán keresztül. Minden egyes hasított testbe rakott egy lavrushka-t, egy pár borsot, hagymát, egy rakás kapros.
Depresszió ajánlott a kis halak, valamint a kéreg, a csuka, a bokor, az ides és a ponty sózásához. Bél hasított test, többször vágva a gerincen. A durva sót sűrűn öntsük a halakat, és a hasított test vastagságától függően 12 órától több napig elnyomás alatt álljanak. Ezután engedje le a sóoldatot, öblítse le a tetemeket, és pár órán át hideg vízben áztassa.
Bármely halat egy nap alatt zsákokban sózhatunk. Nagy hasított testekben először távolítsa el a fejeket és a gerinceket. Táska rétegekben:
- durva só;
- hasított testek;
- megsórva sós tetemek felső répával;
- durva só;
- hasított testek stb.
Így a halpép között mindig sóréteg lesz. A zsák félig tele van, és szorosan elfordul, hogy a sós hasított testet összepréselje. A csomagolást egy napig eltemetik a homokban és tömörítik. Ezután a halak moshatók, száríthatók és füstölhetők.
