A Pizzéria egy kávézó vagy étterem, ahol a menü alapja a pizza különféle töltelékekkel és származékaival. A helyiségek mérete, a felszerelés kiválasztása, a személyzet és a termékkészlet a választékotól és a gyártási mennyiségektől függ.
Válassza ki a receptjét
1. LÉPÉS Marketing
Azok, akik étterem vállalkozással szeretnének foglalkozni, fontolgathatják egy pizzéria lehetőségét. Szentpéterváron sok pizzát gyárt és értékesít. De nincsenek olyan intézmények, amelyek hivatalosan „pizzériáknak” neveznék magukat.
Külföldön, különösen a pizza hazájában, Olaszországban, a pizzériák a gyorséttermek kategóriájába tartoznak, ahol az "olcsó és vidám" étkezés megtörténhet.
"A pizza előállítása nagyon költséghatékony tevékenység - mondja Szergej Buyanov, a Mama Roma étterem séfje -, ezt elősegíti az étel alacsony költsége és nagy népszerűsége. Hálózatunk 20 ezer állandó ügyféllel rendelkezik, és a látogatók 80% -a pizzát rendel."
Szentpétervárban a pizza leggyakoribb forrása az utcai standok. Ezeknek a termékeknek kevés közös vonása van az olasz konyhával. Inkább élesztõs süteményeknek lehet nevezni, nyitott öntetekkel.
Az étterem pizza az eredetihez legközelebb van. A főmenü mellett az olasz éttermek készítik: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni és mások A piac jelentős részét a Patio Pizza, Pizza Hut, KFC gyorséttermi láncok foglalják el.
Szinte az összes vendéglő pizzát kínál. Néhányuk megrendeléseket szállít a szomszédos irodákba és apartmanokba. Szakmai szempontból a "házi pizzát" a "Marco Foods" (Markopitstsa védjegy) és a Cola-Pizza szállítja.
A pizza szintén része a pékségek és cukrászdák kínálatának. „Gyakran egy vevő süteményért jár, és pizzát rendel hozzá a függelékben” - mondja Ljudmila Zubakova, a Baltic Bread Company CJSC vezérigazgatója.
A vendéglátás mellett a pizzagyártók is elsajátították a félkész termékek gyártását: Morozko, Daria, Talosto stb.
2. LÉPÉS GYÁRTÁSI KÖVETELMÉNYEK
A pizzagyártásnak meg kell felelnie a sütőipari vállalkozások SES-előírásainak.
A helyiségekkel szemben támasztott követelmények között szerepel a falak csempézése vagy csempe festése, vagy vízbázisú festék, a hideg és meleg víz jelenléte, a befúvás és elszívás, a szennyvíz stb.
Ha a pizzéria lakóépületben található, akkor a berendezés nem szabad nagy zajokat és rezgéseket okozni. Az üzemmód ebben az esetben korlátozott lehet.
"A helyiségek mérete függ a termelés mennyiségétől és az ülések számától" - mondja Ljudmila Zubakova, a Baltic Bread Company CJSC főigazgatója. "Egy pizzéria átlagosan legalább 100-150 m2-t foglal el."
A pizzéria területe 50 m2 lehet. Ajánlott terület - 100 m2-től. Egy kis termelés 25 m2-en képes befogadni.
3. LÉPÉS A FELSZERELÉS A SZOLGÁLÓTÓL függ
A felszerelés megválasztása attól függ, hogy hány pizzát és milyen mennyiségben fog előállítani. Minél kisebb a gyártás, annál inkább kézi munkát kell bevonni benne.
Az importált berendezések szállítását az Agropromstroy és a Trading Equipment végzi. Az oroszok közül a legaktívabb népszerűsítő speciális berendezések a ZTO (Novosibirsk), az Elf 4M (Ryazan) és mások. A megfelelő orosz sütőipari berendezéseket a Russkaya Trapeza (Petersburg) gyártja.
Ha csak zöldségpizzákat főz, akkor két hűtőszekrényre korlátozhatja magát. A SES követelményeivel összhangban a zöldségek, hús, tenger gyümölcsei, hal tárolására külön hűtőegységekre van szükség.
A műanyag tartályok tárolásra alkalmasak. Az alumíniumot káros fémnek tekintik, a rozsdamentes acél túl drága. Az üvegkészítményeket az élelmiszer-előállításban egyáltalán nem lehet felhasználni.
A Kress pizza alapja pékségekben megrendelhető vagy önállóan előállítható. A tésztát kézzel vagy tésztakeverő gépekkel készítheti el. Általánosan elfogadott tény, hogy a "kézi" tésztát "lélekkel" állítják elő, de az autókban nem túlmelegíti kézzel, egyenletesebben jön ki. A kész tésztát manuálisan vagy speciális berendezés alkalmazásával lógják és öntik. Ezután helyezzen egy nyomtatóba. Szekrény nélkül is megteheti. De ha a tészta „eléri” az asztalokat, akkor sok helyet foglal el és feltekerkedik.
A töltelék mennyiségétől függően kézzel vagy speciális darálóval darabolható. Az öntetek húsát hőkezelésnek kell alávetni. A tölteléket a tészta alapján kell meghatározni. A kapott pizzát sütjük vagy fagyasztjuk.
A sütő lehet hosszú, speciális (csak pizzára) vagy szállítószalag. Ez utóbbi a nagyipar számára ajánlott. Tisztán olasz módon pizzát süthetnek a fán.
"Egy pizzakemence hasonlít az orosz kőkemenceinkhez" - mondja Tatiana Kurnakova, a Pizzicato étterem adminisztrátora -, a fa mélyen ég a kandallóban, és a pizzát a közelben, a kő fenekén fektetik. Ez a pizza különösen ropogós és illatos.
Az öt legnépszerűbb pizza a Mama Roma és a Pizzicato vendéglők szerint
- Margarita: Paradicsom
- Proshuta-gombák: Paradicsom + sonka + gombák + sajt
- Four Seasons Pizza: articsóka + gomba + sonka + garnélarák
- Négy sajt pizza: Négy különféle sajt
- Pizza parmesa: Paradicsom + nyers füstölt sertés sonka
4. LÉPÉS. A PIZZIOLA MINDEN MEGOLDJA
Két embernek elég lesz egy kis pizzéria kiszolgálására: szakács és eladó (pincér). Ezek az emberek fogják meghatározni vállalkozásának sikerét.
A pizza minősége a szakács becsületességétől és professzionalitásától függ. "Valódi pizza elkészítésének megtanulása legalább hat hónapig tart." - mondja Szergej Bujanov, a Mama Roma étterem vásárlója -, Szentpéterváron nincs pizzaiskola. A vendéglők külföldi szakembereket hívnak meg vagy önmagukban növelik őket. A legjobb pizzát tanulni és gyakorolni. "Olaszországban. Léteznek még speciális oktatási intézmények."
A szakács átlagos fizetése 150-600 dollár. Fizetés az eladónak / pincérnek - 100-200 USD.
Sok kávézó csökkenti a személyi költségeket a „hallgatói” káderek révén.
5. LÉPÉS A NYERSANYAGOK VÁLASZTÁSA FENNTARTHATÓ
A gyakorlat azt mutatja, hogy a választéknak öt és többféle pizzát kell tartalmaznia. Az étel termékek behozhatók és háztartási termékek is egyaránt megtalálhatók. A legtöbb vendéglő vegyes lehetőséget alkalmaz. „Ha csak importot használ, a pizza aranyszínűvé válik” - kommentálta Tatjana Kurnakova, a Pizzicato étterem adminisztrátora.
A legtöbb panaszt sajt, liszt, élesztő és fűszerek okozzák. "Nem olasz mozzarella sajtot használhat, hanem orosz megfelelőjét" - mondja Szergej Buyanov, a Mama Roma étterem séfje. "A pizza ehetőnek, ízlésesnek is bizonyul, de szó szerint nem" olasz ". A közvetítők és a termelők részt vesznek az alapanyagok szállításában. Tehát például a mozzarella sajtot az orosz-olasz LLC Michelangelo gyártja Kobralovo faluban, a Gatchina közelében.A piaci szereplők tudomásul veszik a "professzionális" metró típusú hipermarketek előnyeit.
A fagyasztott vagy teljesen elkészített pizza előállításához szükséges berendezések:
liszt-szitáló, tésztakeverő gép, tészta elválasztó, tésztakészítő, zöldségmaró (reszelő), tányér főzéshez, darabolóasztal, sütő, hűtőegységek, Ezenkívül hőálló pizzacsomagok is beleszámíthatók: darabonként 30–80 USD.
Összesen: A pizza gyártósor teljes költsége 4, 5 - 150 ezer dollár. Az ár a gyártótól (belföldi / import), a felszerelés minőségétől és kapacitásától függ.
A pizzakereskedés az évszaktól függ. Nyáron nő a pizzafogyasztás. Így a vállalkozás megtérülése, a beruházások nagyságától és az évszaktól függően, 6 hónap és 3 év között lehet. Két év elteltével egy ilyen pizzéria havi jövedelmét 100 ezer dollárig terheli.